俺のフレンチ・メニューの値段から考えること

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俺のフレンチ

たまに銀座に行くのですが、
平日でも夕方から並んでいるお店、俺のフレンチです。

なんでこんな時間から並んでいるんだ!?ってくらい
人気があるみたいです。

俺のフレンチとか俺のイタリアンは有名ですが
その他にも

・俺の割烹
・俺のやきとり
・俺の焼肉
・俺のそば
・俺のだし(おでんの店)
・俺の揚子江(中華料理)

と8種類のお店があるみたいですね。

更に
俺のスパニッシュというスペイン料理の
お店も展開するらしいです。

ここのお店のシェフは海外や日本の有名店で
働いていた人ばかりのようで、
質は非常に高いということですね。

一度入りたいと思うんですが、すごい行列のため
残念ながら、まだ入ったことがありません。

メニューを見ているだけで
美味しそうです(笑)

かなり安い金額で食事ができるようなんですが
ちょっと見たことない原価率です。

80%だとか、90%だとかの原価率のものもあり
それだけで、けっこう有り得ないな~という
割合なんですが・・・

牛フィレ肉とフォアグラのメニューがあるんですが
そちらの原価率は
な、なんと110%!赤字じゃないですか??

これは、有り得ないですね。
売れれば売れるほど赤字になります(笑)

なんで、こんな状況で経営が成り立っているのか
ちょっと考えてみました。

ポイントは次に挙げる3つかなと思います。

【僕が考える俺のフレンチの経営が成り立つ3つの理由】
①常識にとらわれない視点
②進化しようとする姿勢
③理念を超重要視

では1つ1つ見ていきましょう。

①常識にとらわれない視点

フランス料理をレストランで食べるというと
どのようなイメージがありますか?

一般的には、座ってゆっくりと落ちついて
料理を楽しむイメージを持っている人も
多いと思います。

でも、こちらは立ち食いです。

座って食べると、何時間でもお店にいることが
できますよね。

でも、立って食べるとなると、
そんなに長い時間立ってられないですよね。
そうすると回転率が高くなるんです。

以前、飲食店の運営支援みたいなことを
やっていましたが、
高級なフランスレストランだったら1回転するかどうか。

でも、俺のフレンチは3回転以上するそうです。

30席あったとしたら
普通のフランス料理のレストランなら30人のお客さん。
俺のフレンチは30人×5回転で150人のお客さんという
ことですね。

だから原価率が高いものがあったとしても
経営が成り立つということです。

メニューは色々あるので、
牛フィレとフォアグラだけを食べるわけでは
ありませんもんね。

色々な料理を食べるので
少しくらい赤字のメニューがあったとしても
それは目玉商品になってお客さんも集められるので
結果的には大きくプラスになっているというわけですね。

立って食べると長居ができないので
全部の料理を食べられないと思うんですよね。
そうなると、次はあれを食べようとなって
リピーターにもつながるのかなと思います。

赤字になるメニューを提供するというのは
これまでの飲食店の常識にはなかったことだと思います。

ただ、常識と言われていることが
正しいとは限らないと思うんですよね。

常識と言われていることは
みんなが言っていることなだけであって、
場合によっては、それが間違っていたり、
成果が上がらないことだったりということもあるかもしれない。

だから常識と言われていることにとらわれない
視点を持っておくことは重要なことですね。

②進化しようとする姿勢

これだけ成功しているから、
とりあえずこのままのモデルでやっていこう!という
考えを持つ経営者だったら、
経営を継続することは難しいかもしれませんが

コチラの社長は、「人は飽きるもの」
だから次の手を考えないといけないと言っていました。

確かに、どんなにすばらしいものでも
大抵のものは飽きが来るものだと思うし、
ビジネスモデルが分かれば、それを真似してくる会社も
出てくるかもしれません。

次の事を考えているか、どうかはすごく重要なことだと
思います。

僕の知り合いの経営者さんも
成功していても、勉強することを辞めません。

勉強もするし、社会の動向だったり、
流行にアンテナを張っていて、
ビジネスに活かせないかということを常に考えています。

テレビの世界でも同じようなことがあると思います。

例えば
お笑い芸人でも一発逆とかで一気にブレイクする人は
います。

その時に、そのギャグをやり続けているだけの人だと
1年後にはテレビで見なくなると思うんですよね。

でも、
フリートークができる様に勉強したり
ひな壇でのふるまい方を研究したり
そんなことしている芸人さんなら次の道が開けるかも
しれませんよね。

勉強し続けること、進化しようとする姿勢は重要ですね。

③理念を超重要視

もちろんビジネスなので、お金を儲けることを
考えます。

けど、こちらの会社の社長の話を聞いていると
決してお金儲けを一番の優先順位にはおいていません。

そして、理念をしっかりと持つ事の重要性を
語っていました。

第一に考えるのは、お客さんを喜ばせること。
お客さんを喜ばせるために、
それぞれのシェフが独自にメニューを開発することも
許されているようです。

原価率の高い食材も扱えるのでシェフも
楽しんで仕事ができます。

なんで、一流のシェフがチェーン店の
お店で働くかということも分かりますね。

自由度が高いから、やりたいことができる。
ただし、それは理念を共有してだからこそ
できることです。

理念を共有せずにシェフが好き勝手やったら
成り立ちません。

お客さんを喜ばせるという
前提があって、それを共有しているから
成功しているんですね。

外食業界って、働き手を見つけるのが
大変なんですが、

このように働き手の満足度を高めることで
創意工夫をすることで
結果的に、お客さんに喜んでもらえるということです。

そして、お客さんに喜んでもらうということは
そこで、お客さんがお金を使ってくれるので
会社としても経営が上手くいくということです。

理念をしっかり持ち、共有して
職員の満足度が向上
→お客さんの満足度が向上
→経営者の満足度も向上

という良い流れがつくれるわけですね。

ということで
「理念を持ち、常識にとらわれずに
進化し続ける姿勢を持つことは重要」ということです。

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